丛山油鸡枞——时时刻刻体验这似素似荤的鲜腴之味！

什么菌好吃,云南人说的算。

云南的地道风味藏在野生鸡枞里纵然云南多菌子牛肝菌、竹荪、羊肚菌、白参……个个出名、百菌争鸣。

可若问起当地人尤爱的是哪一种,十之八九会回答“鸡枞”,他们才不会给你讲什么“一菌难得、药用滋补”之类的恭维话,他们只是简单地说起自己、家人、祖上与鸡枞发生的种种事迹,便能让外人想起云南人为菌疯狂的痴痴态。

提起一锅纯净的鸡枞汤便开始双眼放光,吞咽口水戏称八月的雨是“鸡枞雨”。

所以今日无关其他,只是忍不住想给喜欢吃菌菇或者钟情于云南风情的你们分享一款云南本地人推崇的香鲜之味!

鸡枞站在云南人的心尖上

每当五月雨季初临,轰鸣的雷声便为菌季拉开序幕。隐埋在森林地下的菌类陆续冒出头,等待八月野生菌的全盛时节,红如胭脂、青如苔藓、褐如牛肝、白如云朵、各色菌子俯拾皆是。但要说起夺得当地人心、老少咸宜的菌种,还得数形状标志、清甘鲜香的鸡枞菌。因着这喜爱,当地人戏称八月的雨为“鸡枞雨”。

因为孢芽深埋地底,鸡枞的身材相当修长,堪称“九头身”。它质细丝白,鲜甜肥嫩,颇有肉之丰腴,一向被称为“素鸡”。

当地人舍不得拿它直接做菜,因为会有暴殄天物的负罪感。多用它煮汤,将鲜腴化入汤汁中,轻轻喝一口如啜玉浆,鲜香漫过味蕾,沁入心脾,一碗接着一碗喝到撑。关于其滋味,说的尤妙的是汪曾祺先生:“……鸡枞是菌中之王。味道如何,真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗,有丝,而鸡枞则极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”

吃惯了各种新鲜野生菌的云南人,面对鸡枞时总会小心翼翼,时时顾惜。多会留些鸡枞,炸一炸、熬一熬,做成“油鸡枞”保存起来

待到菌季过后,煮面条放上一点,白米饭拌上一点,拌菜放上一点,时时体验这似素似荤的鲜腴之味。

每年6月中旬到10月中旬为鸡枞采摘的时节,丛山的每一朵鸡枞均为自然生长,人工采摘。丛山油鸡枞是由纯菜籽油,柴火慢炸而成的,肉质肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆,菌香浓郁。

丛山的油鸡枞色泽鲜亮,油香四溢,炸了三十余年的老手艺人,对火候及味道都把握得恰到好处,故而使得丛山的油炸鸡枞柔韧绵长,口感香甜。

丛山油鸡枞——色泽锃亮的油鸡枞摆在瓷盘里,在牙齿的咀嚼下,劲道的鸡枞开始释放鲜香的魅力,让人欲罢不能。当油鸡枞遇到干巴菌,那就是舌尖上的极致盛宴,令人难以释怀。

每个人都总有一种味道能勾起自己对家乡的思念,而丛山油鸡枞的味道便是最能勾起云南人对家乡的思念。无论是外出打工或者外出读书的云南人们带上一瓶丛山油鸡枞在身边,一筷子的油鸡枞放在面条或者米饭上,吃起来的便是满满的家乡风味。